Зачем?

К сожалению, новые технологии производства молочных продуктов предусматривают их химическую , термическую и другую глубокую обработку. Те, кто хоть раз пробовал настоящий сыр домашний сразу понимают разницу. Это просто разные продукты, мало связанные друг с другом.

С другой стороны, сыр является одним из главным составляющих для базы питания вегетарианцев в северных и средних широтах. А значит он должен быть натуральным и высокого качества. Должен вкусно пахнуть, иметь отличную структуру и нравится нам с вами, доставлять радость. Для этого достаточн иметь поставки хорошего молока от крестьян, знать технологию и иметь нехитрый набор инструментов, большинство из которых продается на рынке или в спец магазинах.

Таким образом вы будете иметь постоянный источник хорошего питания у себя дома.

Типы сыров

Типов сыров очень много. Чтобы не запутаться, предлагаю все свести к двум -
1. творожные свежие сыры (панир, адыгейский)
2. выдержанные сыры (российский, голландский, гауда и многие другие)

Технология их производства кардинально отличается!

Для первой категории нужна кастрюля, ложка и сито.

Для второй группы нужны закваски, ферменты, термометры, прессы и формы, места для созревания и хранения с контролируемыми температурой и влажностью. И да, это тоже можно делать дома! Но в сотни раз сложнее.

Молоко

Из говна конфетку не сделаешь. Какое будет молоко - такой получится и сыр. Делать сыр из покупного молока смысла нет, оно прошло глубокую переработку и почти всегда содержит примеси сухого молока и яды.

Для приготовления ЛЮБОГО сыра нужно неснятое деревенское свежее молоко , которое отстоялось в прохладном месте минимум 8 часов. То есть сразу парное и после дойки не годится. Если доят в 5 утра, вам привезли в восемь, просто поставьте банку на пару часов в холодильник и все станет как надо.

Так как мы не будем пастеризовать молоко, то очень важно покупать его у надежных людей, у которых здоровые животные, понятие о личной гигиене твердые, которые честны и работящи. Так как это вопрос на долгое время, то всегда стоит внимательно повыбирать, поискать, съездить на фермы. покататься по округе, поспрашивать. И вы обязательно найдете!

Молоко должно быть вкусным! Всегда пробуйте его при выборе. Вы вскоре научитесь отличать подделки, некачественную продукцию от хорошего молока. Молоко не должно вонять коровой, навозом или имеет странные запахи. На вкус должно быть сладковатым , приятным и жирным.

Снятое молоко, пропущенное через сеппаратор нам не годится! Оттуда выкачали все сливки и его нужно восстанавливать с помощью специальных приборов , определяющих жирность молока. Сразу спрашивайте, снятое или нет молоко и требуйте привезти вам только неснятое.

ВНИМАНИЕ: на всех рынках молоко ПОДДЕЛЬНОЕ, дешевое, для народа. ВСЕ торговцы снимают сливки, потому что это выгодно. Чтобы они вам ни говорили, они лгут. Ищите крестьян и делайте это сами в нужном вам регионе.

Обязательно покупайте свежие сливки вместе с молоком. Из них сами сделаете термофильную (натуральную) сметану мороженное, а при необходимости добавите в сыр для придание большей жирности и изготовления сливочных сыров.

Обычная тара у крестьян - стеклянные трехлитровые банки. Это именно то, что вам нужно, если семья небольшая. Три литра + литр кефира или сыворотки входит в любую металлическую каструлю или 5л мультиварку. Как минимум вам нужна такая банка молока и банка сливок 0.5 на неделю. Если людей больше, то берите молока больше, покупайте металлическую кастрюлю или ведро на 10-15 литров и делайте более крупными партиями.

Для производства выдержанных сыров разумно купить огромный чан на всю плиту на 50 литров и покупать молоко в каннах. Делаете раз в несколько месяцев, загружаете холодильник и едите сыр.

Основной рецепт панира

Поймите принцип, остальное очень просто. Если в горячее молоко около 80 градусов добавить любой окислитель, то молок свернется в сырное зерно. ЭТО НЕ ТВОРОГ. Творог делают из уже закисшего молока, он твердый, вонючий и невкусный. А мы получаем именно сырное зерно, вкусное, свежее, мягкое и ароматное и само по себе позволяет делать множество вкуснейших молочных продуктов, таких как мягкий сыр, творожные сырки, различные творожные десерты. Он отлично превращается в однородную гомогенную массу и может использовать в кремах, десертах, особенно если добавит туда сливок.

Нам требуется неснятое отстоявшееся в течении 8 часов непастеризованное свежее деревенское молоко. Козье молоко не годится, из него панир не получается.

1. Вливаем молоко в кастрюлю
2. На среднем огне все время помешивая доводим до появления явных пузырьков, но не кипения
3. Вливаем кефир или сыворотку
4. Размешиваем
5. Нагреваем смесь снова до появления пузырьков
6. Выключаем нагрев, накрываем крышкой и на минут 20 идем отдыхать (так сыр будет жестким)
Или сразу работаем с сыром (тогда сыр будет очень мягким), но мы немного потеряем сырной массы, она не успеет отделится и будем мучится с кипятком.

7. Берем друшлаг или сито, выкладываем ее большим куском марли
8. Сливаем сыворотку
9. В друшлаг ПЕРЕКЛАДЫВАЕМ сырную массу. Рекомендую часть отложить и использовать в качестве мягкого творога, попробуйте, вкус изумительный

10. Солим, добавляем специи согласно книге рецептов
11. Перемешиваем сырную массу
12. Берем за уголки марли и завязываем узелком
13. Подвешиваем над раковиной.
14. Ждем пару часов - сыр мягкий и нежный
15. Ждем сутки - твердый, плотный


Некоторые ложат под пресс. Это реально лишние заморочки. Другие отмачивают отпрессованный в соли , обветривают и ставят на хранение в холодильник (тогда соль в процессе не добавляют) . Так он хранится конечно лучше, но качество совсем не то. Это взято из технологии выдержанных сыров и плохо подходит для панира.

Видел, что в Абхазии сыр не вывешивают в марле, а просто откидывают на большой друшлаг или сито, дают стечь сыворотке пару часов, потом переворачивают на тарелку и подают к столу. Это нежнейший и вкуснейший ужин для всей семьи. Сыр и так достаточно крепкий, чтобы его резать, очень свежий. А что осталось - коптят на печи. ля вкуса и сохранения.

Интересный момент! Большая часть сырной массы поднимается наверх. Но часть может и опадать вниз, зачастую пригорая. Либо слишком быстро нагрели, плохо мешали, либо вот такое молоко. Я точно не знаю, но вот смешивать эти зерна не нужно! Отложите выпавшее вниз сырное зерно отдельно и вы получите немного другой панир на вкус и аромат. Мне он тоже очень нравится.

Погодите, еще не все! Пока сыр стекает, займитесь сывороткой.

Верните сыворотку в кастрюлю и нагревайте ее до слабого кипения. Все время мешать нужно! Держите высокую температуру, но не давайте закипеть и мешайте. Выпадет еще мелкое сыроное зерно. Это рикота (остатки по итальянски, если не ошибаюсь) , деликатесный итальянский сыр. Сливаем сыовротку в емкость, рикоту процеживаем через марлю и подвешиваем рядом. Как стечет вода ее можно кушать. Очень вкусно.

Я слышал, что есть еще и норвежский коричневый сыр, который получают еще дольше нагревая остатки сыворотки. Но так как у нас ее не очень много, я сомневаюсь, чтобы мы получили какой то стоящий результат от этого.



Кефир или сыворотка, что лучше?

Именно эти два ингредиента лучше всего. Ничего больше не добавляйте, ни кислоту ни уксус, ни лимоны - ничего! На кефире панир получается очень нежным и мягким, на сыворотке он пожестче и чуть другой на вкус, ближе к покупному адыгейскому сыру. Я однозначно за кефир.

Домашний кефир

Берете молоко и нагреваете до 40 градусов ( это чуть теплее вашего тела)
Добавляете немного покупного качественного живого кефира или ложечку термофильной сметаны (результаты будут отличаться от вида бактерий)
Закутываете кастрюльку теплым одеялом
Оставляете на 4-6 часов. Я просто оставлял на ночь.
Разливаете по банкам и ставите в холодильник.
Через сутки у вас не просто кефир, а нечто совершенно волшебное, близкое к йогурту (однако йогурт лучше делать из натурального йогурта, там есть другие бактерии)
Этот кефир у меня стоял в холодильнике неделями и был всегда свежий и вкусный.
Делайте его еженедельно и отливайте в специальную емкость необходимое количество дл сыра. . Очень удобно делать все это одновременно. Кстати мультиварка здорово помогает просто влить и забыть на 4 часа при +40.

Сыворотка

Сыворотку охлаждаете до комнатной температуры, добавляете туда ложку кефира или сметаны и оставляете на 2 дня сквашиваться. Если будет плесень подниматься - снимайте. Пахнуть сквашенная сыворотка должна хорошо и приятно, иметь чуть кисловатый вкус. Закрываете крышкой и ставите в холодильник до следующего раза.

Как видите, и там и там нужно заморачиваться. С сывороткой у меня не все получалось, места для хранения в холодильнике мало, объем тут нужен реально большой. Советую кефир!

Научите ваших родителей или подругу делать сыр. Им будет сложно по началу, но если проявите терпение, то вскоре у вас все время будет свежайший вкуснейший сыр высшего качества!

Оборудование для изготовления панира

Кастрюля

Лучше всего стальная. Не использовать аллюминий! Лучше не использовать эмалированную посуду! Объем должен соответствовать вашим нуждам. Оптимальный 5 литров. Туда войдет 3 литра молока и литр кефира и останется литр на вашу работу. Почему 5, а не допустим 10?

Молоко почти всегда будет в 3л банках. Одна банка - одна кастрюля на 5 литров, Две банки - сразу ведро на 10 литров и вот тут вас ждут проблемы и неприятности. Его надо где то хранить, оно дорого стоит (потому что стальное), его сложно нагревать на плите. Оно слишком тяжелое , чтобы слить сыворотку, оно слишком высокое, чтобы мешать. Уж лучше тогда две кастрюли по 5л.

Мешатель
Деревянной большой ложкой. Если нет дома старой и проверенной, то покупаете на рынке (не в магазине!), обязательно грубую и небоработанную и в теении 12 часов на изкой температуре прогреваете в духовке залив до краем гхи или нерафинированным растительным маслом. Высушиваете, моете и она готова к работе.

Друшлаг

Используйте стальные с крупными круглыми отверстиями. Пластиковые могут давать неприятные эффекты, если их не создавали специально для высоких температур.

Марля
Простая, аптечная, нестерилизованная, самых больших размеров. Заранее разрежьте ее на куски и используйте по необходимости. Можно потом мыть и сушить, но зачем? Проще отжать и выбросить!

Прессы, формы, градусники и другие фичи вам здесь совершенно не нужны и только мешают.
Не используйте закваски и ферменты! Здесь они не нужны, это развод.

Сколько кефира вливать

Зависит от кефира и молока. Делай кефир сам храни в холодильнике, он закисает сильно. Тогда меньше 0.5 л на 3 литра молока. Если покупной, то частенько он какой то сладкий и его нужно открыть и дать постоять ночь открытым при комнатой температуре. Тогда где то 1 л на 3 литра молока. Ну а если купить говно, то сколько не лей, все равно ничего не получится.

Сначало написано что нам нужно не снятое молоко а потом там где про сыр уже снятое отстоявщееся 8 часов, непастеризованное. Уточни.

исправил

Сделал, получилось на вид грамм 500. На вкус просто волшебный. 2 часа ушло на него. Я был счастлив когда зерно выпадать стало и когда молоко начало становиться прозрачным. Кефира 1 литр залил сначало 0.5 потом еще 0.5 показалось мало. Кефир так понимаю можно теперь с имеющегося делать?

Да, конечно. Со временем там культура меняется, все заново повторишь.
Теперь ты знаешь, сколько реально сыра получается из реального молока. не много, правда?

Кефир у тебя недостаточно кислый. Такой хорошо пить перед едой полстаканчика и дать ему провалиться вниз. Ну так говорят, следует по ощущениями делать. Ты его перед приготовлением панира на полдня-сутки вытащи из холодильника, путь он будет теплый и подкислится. Ему это нравится.

rozki пишет: да, сразу становится понятно, то что продают на прилавках - вовсе не сыр, а был бы сыром - стоил бы непомерно дорого

Рожки, сколько нужно греть сыворотку для рикотты? И сколько с литра молока этой рикотты должно получиться? У меня получилось буквально пара ложек, мало держал (20 мин)? Панира прилично вышло.

Многое зависит от молока и насколько сыворотка белая. Я грею пока не надоест, но больше получаса не пробовал. Не думаю, чтобы рикоты из 3 литров было много. Это же последышь, ну как бы из экономии, чтобы не выбрасывать. Ну понты еще

Рожки, а почему нельзя использовать лимоны?

Я делал сыр по этому видио
его выкладывал ZAO в этой ветке форума: pickupguild.org/pickupforum/syr/20283-pa...zhnyj-adygejskij-syr

Делал дважды. Первый раз доводил до кипения молоко, потом туда лимонный сок, молоко быстро сворачивается и дальше через марлю процедил, посолил, перемешал, отжал, и под пресс на час, потом в холодильник - получился хороший плотный сыр. Который хранился больше недели в холодильнике и не портился по вкусу. Только у него был довольно сильный привкус парного молока и лимона.
Второй раз я решил попробовать от этого привкуса избавиться. Молоко нагрел, но не кипятил, повторил всю процедуру, но только после того как зерно оказалось в дуршлаке я сначала промыл его теплой водой а только потом посолил, перемешал, отжал и повесил стекать. Забавно но получился довольно мягкий сыр, который очень напоминал плавленный... если его в теплую кашу положить - то релаьно плавился))) Лимонный привкус стал сильно слабее а запаха и привкуса парного молока(ненавижу с детства) удалось избежать.
Вот такой вот опыт. Прокоментируй пожалуйста.

Где у нас в Минске купить настоящий живой кефир или термофильную сметану - я хз... поэтому и делал с помощью лимонов. Это же в любом случае гораздо полезнее и качественее чем покупной, так?